Sirarnica Rožnik je družinska sirarna v bližini Ljubljane, kjer že skoraj 15 let nastajajo sveži mlečni izdelki iz kakovostnega slovenskega mleka.
Posebnost naše sirarne je, da številne izdelke pripravljamo iz surovega mleka, ki ga segrevamo največ do približno 38 °C. Tak način proizvodnje zahteva veliko znanja, izkušenj in natančnosti, saj je delo s surovim mlekom bistveno zahtevnejše.
Pri delu sledimo smernicam Združenja kmečkih sirarjev Slovenije ter veliko pozornosti namenjamo tradicionalnim postopkom, kakovosti in stalnemu izobraževanju. Prav zaradi tega lahko ustvarjamo izdelke, ki ohranjajo naravne lastnosti mleka in imajo svoj prepoznaven značaj.
Zgodba naše kmetije sega več kot 30 let nazaj, ko se je družina preselila na kmetijo v Dravljah. Takrat je bila kmetija še manjša, z nekaj kravami, in je temeljila predvsem na pridelavi ter prodaji mleka.
Sčasoma se je območje začelo širiti, kmetija pa je postajala prostorsko omejena, zato smo se odločili za selitev in začeli graditi novo poglavje na današnji lokaciji, v bližini Rožnika.
Že takrat je obstajala želja po predelavi mleka. V domačem okolju so nastajali prvi preprosti izdelki, predvsem skuta, ki je bila pripravljena za domačo uporabo in prve kupce.
Po selitvi smo kmetijo postopoma razvijali in povečali obseg prireje mleka, ki smo ga dolga leta oddajali v zadrugo in tujino.
Današnja sirarna pa se je začela razvijati pred skoraj petnajstimi leti, ko je cena mleka močno padla in smo začeli razmišljati, kako bi na kmetiji ustvarili večjo dodano vrednost.
V tem času je hči začela izobraževanje na področju živinoreje, kar je dodatno spodbudilo razmišljanje o razvoju kmetije in novih možnostih.
Prvi koraki v sirarstvu so nastajali v domači kuhinji, kjer smo začeli eksperimentirati in se učiti osnov izdelave mlečnih izdelkov.
Pomemben mejnik je bil prvi tečaj sirarstva v Nemčiji, v kraju Triesdorf pri Ansbachu, kjer smo pridobili veliko praktičnega znanja ter spoznali pomen natančnosti, higiene in varnosti pri izdelavi.
Tam smo se naučili tudi pomembne lekcije – da je sirarstvo proces, ki ga človek nikoli ne obvlada v celoti. Kot so poudarjali mentorji, se tudi po desetletjih dela vedno znova učimo in odkrivamo nove stvari.
Delo s surovim mlekom je še posebej zahtevno, saj vseh procesov ni mogoče popolnoma nadzorovati, zato so izkušnje in občutek ključnega pomena.
Začetki niso bili enostavni. Potrebno je bilo veliko poskusov, učenja in vztrajnosti. Tudi prodaja na začetku ni bila samoumevna, saj je pri svežih mlečnih izdelkih pomembno, da hitro najdejo svoje kupce.
Kljub temu nas je vedno vodila želja po ustvarjanju kakovostne hrane – najprej zase, nato pa tudi za druge.
Prvi izdelki so bili skuta, jogurti in zorjeni sir, danes pa naša ponudba vključuje širok izbor mlečnih izdelkov, ki se skozi čas tudi spreminja in dopolnjuje.
Skrbi za kmetijo, živali in pridelavo kakovostnega mleka.
Glavna sirarka, ki vodi proizvodnjo in razvoj mlečnih izdelkov.
Skrbi za zalogo sladoledov in mlečnih izdelkov ter skrbi za družbena omrežja.
Pomaga pri različnih opravilih na kmetiji in v sirarni ter vozi dostave.
Skrbi za spletno stran, fotografije in tehnično podobo sirarne.
Pri razvoju sirarne veliko vlagamo v izobraževanje – doma in v tujini.
V želji po večji strokovnosti, novih znanjih in boljšem razumevanju sirarstva smo se udeležili številnih izobraževanj, delavnic in strokovnih srečanj.
Pri tem nas ne vodi le želja po znanju, ampak tudi radovednost – kako delajo drugi, kakšne postopke uporabljajo, kako razvijajo okuse in kako izboljšujejo svoje izdelke. Vsaka izkušnja, tudi če prinese le eno novo idejo, lahko pomembno vpliva na naše delo.
Skozi izobraževanja smo nadgradili predvsem razumevanje varnosti izdelkov, kakovosti in razvoja okusov, kar se danes odraža v naših izdelkih.
Za vsakim izdelkom pa stoji tudi veliko poskusov in učenja. Na primer pri izdelavi camemberta je bilo potrebnih veliko let, ponovitev in iskanja pravih postopkov, da smo dosegli želeno belo plesen in okus.
Prav ta izdelek je bil eden večjih izzivov, saj je zahteval veliko potrpežljivosti, natančnosti in prilagajanja.
Danes pa je to izdelek, ki nas vedno znova razveseli – že sam pogled na lepo razvito belo plesen prinese zadovoljstvo in občutek, da je ves trud poplačan.
Izobraževali smo se v različnih državah:
Slovenija, Avstrija, Italija, Francija, Švica, Nemčija, Španija, Norveška, Madžarska, Hrvaška, Grčija in Lihtenštajn.
Poseben vpliv na naše delo imajo države z dolgo tradicijo sirarstva, kot sta Francija in Švica, kjer smo pridobili veliko poglobljenega znanja in novih pogledov na izdelavo sirov.
Posebno izkušnjo pa nam predstavljajo tudi ogledi sirarn v alpskem okolju. Med njimi izstopa planina Tschengla v Avstriji (Vorarlberg), kjer smo spoznali tradicionalno izdelavo sirov v planinah, delo v velikih kotlih ter neposredno povezavo med naravo, živalmi in končnim izdelkom.
Za kakovost naših izdelkov smo prejeli številna priznanja in nagrade, predvsem na ocenjevanju Dobrote slovenskih kmetij na Ptuju.
Gre za eno največjih ocenjevanj domačih prehranskih izdelkov v Sloveniji, kjer strokovna komisija ocenjuje izdelke po okusu, kakovosti in izdelavi. Na tak način kmetije dobimo realno strokovno oceno svojih izdelkov in potrditev njihove kakovosti.
Na ocenjevanja smo se prijavljali predvsem zato, da dobimo povratne informacije, preverimo kakovost svojih izdelkov ter kupcem pokažemo, da gre za preverjene in kakovostne izdelke.
Poleg tega svoje izdelke predstavljamo tudi na izobraževanjih, kjer dobimo neposredno strokovno mnenje.
Posebej ponosni smo na pohvalo francoskega strokovnjaka za sirarstvo Ivana Larcherja, ki je za naš camembert povedal, da je tako dober, da tak sir v Franciji ne gre v izvoz, ampak ostane za Francoze.
Naš cilj je ustvarjati kakovostne mlečne izdelke, ki nastajajo z znanjem, izkušnjami in predanostjo sirarstvu.
Tudi v prihodnje želimo ohranjati visoke standarde, razvijati nove izdelke ter kupcem ponuditi pristne okuse, ki izhajajo iz naravnega okolja in dolgoletnega znanja.
